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2024 年 2 月 23 日（土）に、酒番 多田正樹さんをお招きした特別な日本酒ペアリングイベントをめでたしで開催しました。初回は 2023 年 12 月開催、今回はその第 2 回目となります。
まだ時折寒くなる日があるものの、少しずつ春の足音が聞こえてくる晩冬の候。
鮮やかな季節の到来を五感で味わう、料理と日本酒が織りなす 9 皿・8 酒のペアリングコースをレポートします。
前編はこちら
5. 滋味豊かな世界がじんわり広がるペアリング
料理：鹿肉、原木椎茸、自家製 XO 醬
日本酒：玉川 雄町 純米吟醸 2018BY（京都府京丹後市）
コース後半に入ると、少しスピードを緩めて、ゆっくりとしみじみと味わう時間が流れます。
5 皿目では、広島県安芸高田市のニホンジカと東京都青梅市の原木椎茸のローストに、オリジナルの XO 醬を絡めました。
美しい山々に囲まれ緑豊かな安芸高田市は、市域の約 8 割を森林が占め、多彩な植物が生育しています。森林のスギやヒノキなどの枝や皮、木の芽、若草、どんぐりや栗、キノコなど天然の植物を食べてすくすくと育ったシカを、経験豊富な熟練のハンターが仕留めて素早く適切に処理することによって、臭みがなく旨みはしっかりとある美味しい食肉とした「Premium Deer 安芸高田鹿」を柔らかくローストしました。肉厚な春の原木椎茸をジューシーに焼き上げると、ふくよかな香味がたちのぼります。香港での経験をもつシェフは、今回この料理のために、生牡蠣からオイスターソースを、スパイスを炒めてラー油を、葱からは葱オイルを作り、帆立、桜エビ、生ハムなどを用いて XO 醬を手作りしました。
重心が低めで滋味あふれるこの料理に合わせたのは、2 皿目のボタンエビの漬け液としても使用した「玉川」の、雄町米を使用した純米吟醸酒です。2018BY と熟成感も感じられるこちらのお酒に 5% ほどの水を加え、少し柔めた上で、チタン製のチロリできゅきゅっと 50℃ まで温め上げました。緩急をつけて温められることで心地よい上立ち香と複雑な味わいが膨んだ日本酒と、様々な旨みが凝縮された XO 醬とが共に、鹿と椎茸という山の豊かな香味を口の中いっぱいに広げていきます。
6. 上質なシンプルを体現するペアリング
料理：蛍烏賊、筍
日本酒：秋鹿 自営田雄町 純米無濾過生原酒 2022BY（大阪府豊能郡）
6 皿目は、海と山から届きたての春の美味のシンプルなコンビネーション。
春の海からは富山県産のホタルイカ。ホタルイカのそれぞれの部位がきちんと美味しくなるように仕立てて、愛媛県梶田商店さんの天然麦味噌「たつみ味噌」と、和歌山県湯浅醤油さんの「CACAO JANG / カカオ醬」とで、「カカオ香るホタルイカ味噌」を作りました。
春の山からは北九州市合馬の、出たての筍。まだまだ小さく、とても柔らかく、みずみずしく、美しい香りと甘みを湛えています。多めのこめ油で揚げるようにささっと焼き上げて、より一段と香ばしく甘くしました。
「秋鹿 自営田雄町 純米無濾過生原酒 2022BY」は温めると美しいカカオのニュアンスが顔をだすお酒です。錫のちろりで 55 度くらいまで温めて甘く香ばしい風味を出し、急冷させてからお出ししました。シンプルなものこそ上質であるべきだと、美味しく諭されているようなペアリングです。
7. 春の草原のように瑞々しいペアリング
料理：太刀魚、菜花、蜜柑
日本酒：花垣 純米大吟醸 2022BY（福井県大野市）
7 皿目には、目にも鮮やかな色彩が登場。まるで春の野原のようなソースは、ほろ苦い菜の花と蜜柑で作りました。蜜柑の爽やかな甘味と酸味が、野原を爽やかに吹き抜ける風のようです。油を纏って焼かれた菜の花は香ばしくほっくり、3.5 キロサイズの立派な脂の乗った太刀魚はしっとり上品で柔らか。
香ばしくて甘いものたちを、ほろ苦く爽やかなソースが包み込みます。
上品で爽やかな料理に合わせたのは、低温長期発酵でじっくり醸した精米歩合 45％ の純米大吟醸「花垣 純米大吟醸 2022BY」。瑞々しい芳香と酸を持ち、清々しい優しさを感じられるこのお酒を、ガラス製のフラスコで42度くらいまで温めて、爽やかな甘味を引き出してお出ししました。
8. 王道の凄みが溶け合う 千穐楽ペアリング
料理：岩中豚、蕗の薹
日本酒：神亀 千穐楽 純米 2002BY（埼玉県蓮田市）
とうとう 8 皿目、ラストのペアリングです。
徹底した衛生管理、リラックスできる飼育環境、栄養価の高い肥料によって、きめ細やかな肉質、美しい脂肪をもつ岩中豚を、水は使用せず、純米酒と醤油と八角と蜂蜜だけでとろっとろの角煮にしました。上質な脂の甘味と旨みが塊に、蕗の薹のコンフィを添えました。コンフィとなることで角が取れた蕗の薹の香りと甘い苦みが、たっぷりとした豚角煮の甘味を引き立てます。
力強いのに優しい、脂たっぷりなのにくどくない、シンプルなのに単純ではない。捉えどころのない凄みがあるこの料理に、多田さんが選んだのは「神亀 千穐楽 純米 2002BY」。前杜氏の原昭二杜氏が、その最終醸造年度（2002BY）に仕込んだ集大成の純米酒をタンク貯蔵した原酒で、16 年の歳月を経て 2019 年に発売された大変貴重なお酒です。あまりにも透明度が高くて覗き込んでも距離が掴めない湖の深淵を探っているような感覚を覚えます。悩ましいほど美しい香り、何層も重なっているのに濁りのない味わいの数々。きっとどの温度帯であっても、それぞれの美味しさがあるであろうこのお酒を、チタンのちろりで 48℃ まで温めました。
奇を衒うことなく、それぞれの王道を貫いたものたちが解けあうことで生み出される唯一無二の香り、味わい、食感、余韻を、ただただ素直に吸収する。そういう幸せがあることを教えてもらいました。
◾️ミルクアイス、スキクイーン、林檎
コースの最後は、ミルクアイスと、ノルウェーのブラウンチーズ「スキクイーン」とすりおろし林檎の香ばしく爽やかな甘さソースで締めくくりました。
今回は少し中華料理のニュアンスを取り入れ、春の到来にワクワクする晩冬の味わいに満ちたコース構成としました。次回は夏真っ盛りの、7 月 20 日と 21 日に開催します。
7 月のテーマはハーブ。
レモンタイム、シナモンバジル、スイートバジル、ローズマリーレックス、フェンネル、様々なミントたち、サラダバーネット、レモングラス、アニスヒソップ、カレープラント、ステビアなど、酷暑に負けず元気いっぱいのハーブのエネルギーを盛り込んだメニューが登場します。
イタリアン、フレンチ、アジアン、様々な料理ジャンルのアイディアにハーブを活用することで、夏の食材たちに新しい美味しさが生まれました。幅広い可能性を持つ日本酒によって、さらにドラマティックな展開となることでしょう。
初めての美味に出逢いに、ぜひお越しください！
日時 2024年7月20日（土） 18時、21日（日） 17時30分
会費 25,000円（お食事・日本酒・税サ込）
定員 各部上限 11席（カウンター7席、テーブル4席）
申込 めでたしの予約フォームから「2024年7月20日」あるいは「2024年7月21日」を指定し、メニュー「7/20・21 酒番 多田正樹@めでたし」を選択の上、必要項目をご入力ください。7月18日24時までご予約をお受けします。
＊ご予約の際には、「お店からのお知らせ」「利用条件」をご確認ください。
◾️多田正樹さん （酒番/日本酒とうつわの案内人）
sakeペアリングがまだ一般的では無かった2000年頃より、料理毎に「銘柄」「温度」「酒器」を合わせる『和酒お任せ』のスタイルを開始。 その後、神楽坂『蒼穹』など会席料理店にて酒番を歴任。清閑な空間造りと骨董～現代作家の器での日本的演出を流儀とする。 「飲み手と料理を立て、穏やかに」が、酒えらびともてなしの信条。様々なジャンルの料理人や古美術ギャラリーとのイベントも開催。
◾️五嶋 千裕（めでたしシェフ）
2011年、兄・慎也と共に押上で飲食店をオープンし料理の道へ。2013年京島「ごでんや」、2015年香港へ移り「GODENYA Hong Kong」。日本・フランス・広東料理などの要素をとりいれたコース料理の1皿ごとに1種類の日本酒を温度・温め方・器を変えてペアリングしていくスタイルで話題に。 帰国後は赤坂「sansa」のシェフとしてクラフトビールのペアリングなどを手がけた。2020年、想定外の美味と遭逢するレストラン「めでたし」をオープン。
◾️タイムテーブル
7月20日（土）
17:45 開場・受付
18:00 開始
21:00 閉会
7月21日（日）
17:15 開場・受付
17:30 開始
20:30 閉会
＊イベントは開始時間になりましたらスタートします。遅れずにご来店ください。
＊ご予約時に、アレルギー食材をお教えください。お連れ様皆様にご確認をお願いいたします。当イベントは特別メニュー構成のため、食品アレルギー内容によってはご予約後にお断りさせていただくこともございます。
＊会費は当日ご来店時に現金でのお支払いをお願いします。領収書をご希望の際は事前に宛名のご連絡をお教えいただけますとスムーズにお渡しできます。
＊当イベントにおいては、テーブルあるいはカウンターのお席のご希望にはお応え出来ないこともございます。予約ページの設定上、カウンター席でのご予約でも、当日はテーブル席でのご案内となる可能性があります。あらかじめご了承くださいませ。
＊ご予約のキャンセルや参加人数が減る場合、代わりの方を見つけていただけますと助かります。ご予約のキャンセル・人数の変更は、2024年7月12日（金）24時までにご連絡ください。それ以降のキャンセルや、ご連絡がない場合は料金の100%をキャンセル料としてご請求申し上げます。
Report on Sake Pairing Event with Mr. Tada(2/2)
On Saturday, February 23, 2024, we held a special sake pairing event with ”SAKE-BAN” Masaki Tada at Medetashi. The first event was held in December 2023, and this would be its second.
Although there were still occasional cold days, the event was held in the late winter when the footsteps of spring could be heard gradually.
This is a report on a pairing course of nine dishes and eight types of sake that evoke the arrival of spring.
■Venison and Log-Grown Shiitake Mushrooms with XO JANG
SAKE : Tamagawa Omachi Junmai Ginjo 2018BY (Kyotango, Kyoto Prefecture)
As we move into the latter half of the course, we slow down a bit to savor the flavors more leisurely.
The fifth course is a roast of Japanese venison from Akitakata City in Hiroshima Prefecture and log-grown shiitake mushrooms from Ome City in Tokyo, coated in an original XO sauce.
Akitakata City is a lush, green area surrounded by beautiful mountains, with about 80% of its area covered by forests rich in diverse plant life. The deer thrive on a natural diet of branches and bark from cedar and cypress trees, buds, young grass, acorns, chestnuts, and mushrooms. Skilled hunters quickly and properly process the deer, resulting in delicious meat that is free of gaminess and full of flavor. This “Premium Deer from Akitakata” is tenderly roasted. The thick, springtime log-grown shiitake mushrooms are grilled to a juicy perfection, enhancing their rich aroma and flavor. The chef, with experience in Hong Kong, created an XO sauce specifically for this dish, making oyster sauce from fresh oysters, chili oil from sautéed spices, and scallion oil from scallions, and using scallops, sakura shrimp, and prosciutto.
To pair with this earthy and flavorful dish, we chose the Junmai Ginjo sake made from Omachi rice by Tamagawa, which was also used as the marinade for the botan shrimp in the second course. This aged sake was slightly softened by adding about 5% water, then quickly warmed to 50°C in a titanium chirori. The sake, warmed with a variation in intensity, released a pleasant aroma and complex flavors that complemented the rich, umami-packed XO sauce, filling your mouth with the robust flavors of venison and shiitake mushrooms.
■ Firefly Squid and Bamboo Shoots
SAKE : Akishika Omachi Junmai Unfiltered Namagenshu 2022BY (Toyono District, Osaka Prefecture)
The sixth dish is a simple combination of spring delicacies from the sea and mountains.
From the spring sea, we have firefly squid from Toyama Prefecture. Each part of the squid is carefully prepared to enhance its flavor, and we created a “firefly squid miso” with a cacao aroma using Tatsumi miso, a natural barley miso from Kajita Shoten in Ehime Prefecture, and CACAO JANG, a cacao soy sauce from Yuasa Soy Sauce in Wakayama Prefecture.
From the spring mountains, we have freshly harvested bamboo shoots from Omba, Kitakyushu City. These small, tender, juicy bamboo shoots have a beautiful aroma and sweetness. They are quickly fried in rice bran oil to enhance their fragrance and sweetness.
Paired with this dish is “Akishika Omachi Junmai Unfiltered Namagenshu 2022BY,” a sake that reveals beautiful cacao nuances when warmed. It was heated to about 55 degrees Celsius in a tin chirori to bring out its sweet and fragrant flavors, then quickly cooled before serving.
The simplest things should be of the highest quality.
■ Beltfish and Canola Blossoms
SAKE : Hanagaki Junmai Daiginjo 2022BY (Ono City, Fukui Prefecture)
The seventh dish is very colorful.
The sauce made from the slightly bitter canola blossoms and mandarin oranges evokes the image of a spring meadow. The refreshing sweetness and acidity of the mandarins are like a breeze gently blowing through the fields. The canola blossoms are roasted with oil, giving them a fragrant finish. The magnificent 3.5 kg beltfish, rich in fat, is tender and elegant.
This dish combines fragrant and sweet elements with a slightly bitter and refreshing sauce.
Paired with this elegant and refreshing dish is “Hanagaki Junmai Daiginjo 2022BY,” made with rice polished to 45% and fermented slowly at low temperatures. This sake has a fresh fragrance and acidity, and a refreshing gentleness. When warmed to around 42 degrees Celsius in a glass flask, it reveals a refreshing sweetness.
■ Iwachu Pork and Butterbur Sprouts
SAKE : Shinkame Senshuraku Junmai 2002BY (Hasuda City, Saitama Prefecture)
Finally, the eighth dish, the last pairing.
Iwachu pork, known for its fine texture and beautiful fat due to meticulous hygiene management, a relaxed breeding environment, and nutrient-rich feed, is braised to extreme tenderness using only junmai sake, soy sauce, star anise, and honey, with no water. The dish is complemented by a confit of butterbur sprouts. The softened aroma and sweet bitterness of the butterbur sprouts in confit form enhance the sweetness of the rich pork belly.
This dish is powerful yet gentle, rich in fat yet not heavy, simple yet complex. For this elusive and impressive dish, Mr. Tada selected “Shinkame Senshuraku Junmai 2002BY.” Brewed by former master brewer Shoji Hara in his final brewing year (2002BY), this junmai sake was tank-stored and released in 2019 after 16 years, making it a very precious sake.
This sake is like exploring the depths of a lake with such high transparency that you can’t gauge the distance. It has a captivatingly beautiful aroma and layers of clear flavors. This sake, likely to taste great at any temperature, was warmed to 48 degrees Celsius in a titanium chirori.
The third edition of this event will be held over two nights, Saturday and Sunday, July 20-21, 2024.
Next theme is “herbs”.
Lemon thyme, cinnamon basil, sweet basil, rosemary rex, fennel, various mints, salad burnet, lemongrass, anise hyssop, curry plant, stevia, and more will be featured in the new menu, which is filled with the energy of herbs that are full of vitality despite the extreme heat.
By utilizing herbs as ideas for Italian, French, Asian, and various other culinary genres, summer ingredients have been given a new delicious flavor.
The wide range of possibilities of sake will add an even more dramatic dimension to the menu.
Please come and enjoy the new taste of sake pairing!
Date & Time : Saturday, July 20, 2024 at 18:00, Sunday, July 21, 2024 at 17:30
Fee : 25,000 yen (including meal, sake, and tax)
Capacity: Maximum 11 seats per section (7 seats at the counter and 4 seats at the tables)
Application Please specify “July 20, 2024” or “July 21, 2024” on our reservation form, select the menu “7/20-21 酒番 多田正樹@めでたし”, and fill in the necessary information.
*Please check the “Notice from the restaurant” and “Terms and Conditions” when making a reservation.