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2024 年 2 月 23 日（土）に、酒番 多田正樹さんをお招きした特別な日本酒ペアリングイベントをめでたしで開催しました。初回は 2023 年 12 月に開催、今回はその第 2 回目となります。
まだ時折寒くなる日があるものの、少しずつ春の足音が聞こえてくる晩冬の候。
鮮やかな季節の到来を五感で味わう、料理と日本酒が織りなす 9 皿・8 酒のペアリングコースをレポートします。
1. 春らしい料理と搾りたて日本酒の、繊細でフレッシュなペアリング
料理：赤貝 帆立 グリーンピース
日本酒：やまいし 純米吟醸 限定直汲 無濾過生原酒 うすにごり 2023BY（三重県四日市）
暖かくなると続々と発芽し、新しい生命が生まれ育っていくーその源たる「種」でもある、ピカピカ若々しいお豆さんの料理が 1 皿目です。フレッシュなグリーンピースをこめ油で乳化させたソースは、その甘みや香りを味わっていただけるよう、塩だけで味付けしました。そこに瑞々しい食感が楽しいスナップエンドウと、ホクホクとしたそら豆を加え、3 種類の豆が登場します。しっとり弾力のある帆立と、コリコリっとした赤貝のそれぞれの食感、甘さや味わいと、豆たちの青い甘さとが軽やかに混ざり合います。
日本酒は、三重県四日市の石川酒造さんの「やまいし 純米吟醸 限定直汲 無濾過生原酒 うすにごり」2023BY。搾りたてをそのまま瓶詰めした「直汲み」のピチピチとしたフレッシュさと、うすにごりの爽やかさ、心地よい吟醸香のバランスが素晴らしく、そのままでもとても美味しいお酒です。そこを、ガラス製のフラスコで丁寧に 40 度ほどまで温めることによって、このお酒に潜んでいたお米の味わいを引き出します。
素材の繊細さを損なうことなく、程よく温めることによって豆や貝の味わいを優しく広げる、フレッシュな料理とフレッシュなお酒の息のあったペアリングで、コースの幕が開けます。
2. 堂々たる気品と濃醇さのペアリング
料理：ボタン海老 夏越しの「玉川」漬け
日本酒：不老泉 亀ノ尾 山廃純米吟醸 無濾過生原酒 2023BY（滋賀県高島市）
爽やかな幕開けの次は、インパクトのあるものを。
大ぶりの新鮮なボタン海老を、京都の「玉川」2017 BY の山廃純米無濾過生原酒を、2018 年の夏に常温（＝灼熱？）で夏越しさせたお酒と、八角などのスパイスとで作った漬け液で数日漬け込みました。あまりにも魅惑的な香りとその姿に、店内のあちこちからため息が聞こえました。
食しているのは自分なのに、まるで自分が飲み込まれてしまっているかのような、極上のねっとりとした複雑な濃醇さが口中を騒がせます。
優しいお酒では太刀打ちできません。旨口芳醇の代表的な造り手である滋賀県 上原酒造さんの「不老泉 亀ノ尾 山廃純米吟醸 無濾過生原酒 2023 BY」。経年による熟成感のない、澄んだ厚みのある旨みと絶妙な酸味、どっしりボディの頼もしい存在感のあるお酒です。錫のちろりで60度くらいまで温度を上げてしっかりと香味を引き出し、冷まして落ち着かせてから平盃でお出しします。
堂々たる気品を纏った濃醇でパワフルな食と酒とが自らの口中で一体化していく、背徳的な愉悦のひととき。
3. 賑やかな味わいを上手く落ち着かせるペアリング
料理：鮑とコンテチーズの亀の尾リゾット
日本酒：神雷 青ラベル 千本錦 特別純米 2022BY（広島県神石郡）
うっとりと静かに、ボタン海老と不老泉による濃密な余韻に浸る皆さまを次なる魅惑へお連れする 3 皿目は、大騒ぎしたくなるような濃厚チーズリゾットです。
お米は、長野県の momoG Farm さんが丹精込めて育て上げる無農薬無施肥の「亀の尾」米。滋味深い日本酒の原料米として認知されることが多いですが、そもそもは食べるためのお米として人気を博した米種です。1983年（明治時代）に発見・生育、その美味しさは賞賛されて主に東北・北陸地方の様々なブランド米の祖となりました。米粒一つ一つがしっかりとし深い味わいを持つこのお米を、魚介のブイヨンと、フランスのコンテチーズでリゾットにします。そこに、ふんわり柔らかに蒸し上げた鮑と、鮑の肝ソースが輝きます。その見た目から想像できないほど、エレガントで華やかな香味を纏う鮑。亀の尾も、コンテチーズも、鮑も、みんなそれぞれの旨味を臆面もなく器の上で繰り広げてくるのです。
そんな大騒ぎのお料理を、出しゃばりすぎずに纏めてくれるのは「神雷」の青ラベル、広島県産「千本錦」を使用した純米酒です。穏やかで素朴な熟成感が心地よい純米酒を、じっくり57度くらいまで温めることによって、お米の味わいと赤葡萄のようなエレガント＆リッチな香味を引き出します。冷酒でも燗酒でも「神雷」のお酒には独特な清涼感を感じます。大騒ぎ系の料理も妙に落ち着くのはそのせいかもしれません。
4. 個性派同士が妙にハマるペアリング
料理：ヤリイカ ピータン 山菜
日本酒：風の森 未来予想図Ⅱ～高温醗酵の世界 無濾過加水生酒純米 2023BY（奈良県御所市）
雪解けの野山にひょっこりを顔を出す山菜は、春の到来を知らせてくれるメッセンジャー。
4 皿目では、山菜と旬のヤリイカを、台湾産ピータンのソースでお召し上がりいただきました。ピータンを細かく刻むとあのツンとした香りは飛んでいき、美味しいところだけを楽しめます。アヒルの卵を発酵させたピータンと塩麹の発酵同士のコンビネーションは、まるで「蟹味噌＋マヨネーズ」のような濃厚ディップソースとなります。ほろ苦い山菜ーコゴミとタラの芽ーと、甘くコリコリっとした食感のヤリイカと一緒にすることで、病みつき度合いもアップ。
変化球のような一皿には、変化球のような日本酒を。
「風の森 未来予想図Ⅱ～高温醗酵の世界 無濾過加水生酒純米 2023BY」は、奈良県産の「秋津穂」精米歩合 90%を使用して、一般的な日本酒造りのスタイルである「冬季の低温発酵」とは真逆の、「高温醗酵」で醸したお酒です。江戸時代より前は、夏の 30°C 近い温度帯でも日本酒は作られていたというそのスタイルが、もしかしたらこれからまた、新しい形として蘇るやもしれぬ、ということでの「未来予想図」。「風の森」の特徴でもある爽やかな果実香や自然な発泡感、奥行きを感じるお米の旨みに複雑性が増されたこのお酒の個性を存分に感じ取っていただくべく、デキャンタージュしてお出ししました。
5 皿目以降は、レポート後半に続きます。こちらからお読みいただけます。
「酒番 多田正樹＠めでたし」第３回目は、2024年7月20日（土）21日（日）の 2 晩に渡って開催します。
今回のテーマはハーブ。
レモンタイム、シナモンバジル、スイートバジル、ローズマリーレックス、フェンネル、様々なミントたち、サラダバーネット、レモングラス、アニスヒソップ、カレープラント、ステビアなど、酷暑に負けず元気いっぱいのハーブのエネルギーを盛り込んだ新メニューが登場します。
イタリアン、フレンチ、アジアン、様々な料理ジャンルのアイディアにハーブを活用することで、夏の食材たちに新しい美味しさが生まれました。幅広い可能性を持つ日本酒によって、さらにドラマティックな展開となることでしょう。
初めての美味に出逢いに、ぜひお越しください！
日時 2024年7月20日（土） 18時、21日（日） 17時30分
会費 25,000円（お食事・日本酒・税サ込）
定員 各部上限 11席（カウンター7席、テーブル4席）
申込 めでたしの予約フォームから「2024年7月20日」あるいは「2024年7月21日」を指定し、メニュー「7/20・21 酒番 多田正樹@めでたし」を選択の上、必要項目をご入力ください。7月18日24時までご予約をお受けします。
＊ご予約の際には、「お店からのお知らせ」「利用条件」をご確認ください。
◾️多田正樹さん （酒番/日本酒とうつわの案内人）
sakeペアリングがまだ一般的では無かった2000年頃より、料理毎に「銘柄」「温度」「酒器」を合わせる『和酒お任せ』のスタイルを開始。 その後、神楽坂『蒼穹』など会席料理店にて酒番を歴任。清閑な空間造りと骨董～現代作家の器での日本的演出を流儀とする。 「飲み手と料理を立て、穏やかに」が、酒えらびともてなしの信条。様々なジャンルの料理人や古美術ギャラリーとのイベントも開催。
◾️五嶋 千裕（めでたしシェフ）
2011年、兄・慎也と共に押上で飲食店をオープンし料理の道へ。2013年京島「ごでんや」、2015年香港へ移り「GODENYA Hong Kong」。日本・フランス・広東料理などの要素をとりいれたコース料理の1皿ごとに1種類の日本酒を温度・温め方・器を変えてペアリングしていくスタイルで話題に。 帰国後は赤坂「sansa」のシェフとしてクラフトビールのペアリングなどを手がけた。2020年、想定外の美味と遭逢するレストラン「めでたし」をオープン。
◾️タイムテーブル
7月20日（土）
17:45 開場・受付
18:00 開始
21:00 閉会
7月21日（日）
17:15 開場・受付
17:30 開始
20:30 閉会
＊イベントは開始時間になりましたらスタートします。遅れずにご来店ください。
＊ご予約時に、アレルギー食材をお教えください。お連れ様皆様にご確認をお願いいたします。当イベントは特別メニュー構成のため、食品アレルギー内容によってはご予約後にお断りさせていただくこともございます。
＊会費は当日ご来店時に現金でのお支払いをお願いします。領収書をご希望の際は事前に宛名のご連絡をお教えいただけますとスムーズにお渡しできます。
＊当イベントにおいては、テーブルあるいはカウンターのお席のご希望にはお応え出来ないこともございます。予約ページの設定上、カウンター席でのご予約でも、当日はテーブル席でのご案内となる可能性があります。あらかじめご了承くださいませ。
＊ご予約のキャンセルや参加人数が減る場合、代わりの方を見つけていただけますと助かります。ご予約のキャンセル・人数の変更は、2024年7月12日（金）24時までにご連絡ください。それ以降のキャンセルや、ご連絡がない場合は料金の100%をキャンセル料としてご請求申し上げます。
Report on Sake Pairing Event with Mr. Tada(1/2)
On Saturday, February 23, 2024, we held a special sake pairing event with ”SAKE-BAN” Masaki Tada at Medetashi. The first event was held in December 2023, and this would be its second.
Although there were still occasional cold days, the event was held in the late winter when the footsteps of spring could be heard gradually.
This is a report on a pairing course of nine dishes and eight types of sake that evoke the arrival of spring.
■ Ark shell (AKAGAI) , scallops, green peas
SAKE : Yamaishi Junmai Ginjo Limited Direct Bottling Unfiltered Namagenshu Usunigori 2023BY (Yokkaichi, Mie Prefecture)
The first dish features youthful beans, which are also “seeds” that sprout and grow into new life as the weather warms up. The fresh green pea sauce is emulsified with rice bran oil and seasoned only with salt to bring out its sweetness and aroma. Snap peas with their crisp texture and fava beans are added to the sauce, making a total of three types of beans. The tender and bouncy scallops and the crunchy ark shell, each with their distinct texture, sweetness, and flavor, blend lightly with the green sweetness of the beans.
The sake is “Yamaishi Junmai Ginjo Limited Direct Bottling Unfiltered Namagenshu Usunigori” 2023BY from Ishikawa Brewery in Yokkaichi, Mie Prefecture. This sake, bottled directly after pressing, has a sparkling freshness, the refreshing quality of usunigori, and a pleasant ginjo aroma. It is already delicious on its own when it’s cold. By carefully warming it to about 40 degrees Celsius in a glass flask, the hidden flavors of the rice in this sake are brought out.
Without compromising the delicacy of the ingredients, gently warming it enhances the flavors of the beans and shellfish, opening the course with a harmonious pairing of fresh dishes and fresh sake.
■ Botan Shrimp Marinated in “Tamagawa Stored Over the Summer”
SAKE : Furousen Kame-no-o Yamahai Junmai Ginjo Unfiltered Namagenshu 2023BY (Takashima, Shiga Prefecture)
After a refreshing start, it’s time for something impactful.
Large, fresh botan shrimp are marinated for several days in a marinade made with spices like star anise and sake – Tamagawa’s 2017 BY Yamahai Junmai Unfiltered Namagenshu, which had been stored at “room temperature” (scorching heat?) over the summer of 2018. The shrimp’s enchanting aroma and appearance elicited sighs from everywhere in the restaurant.
Though you are the one eating, it feels as if you are being consumed, as the exquisite, rich, and complex flavors envelop your mouth.
A gentle sake would not stand a chance.
The representative full-bodied sake from Uehara Brewery in Shiga Prefecture, “Furousen Kame-no-o Yamahai Junmai Ginjo Unfiltered Namagenshu 2023BY,” is clear and rich without any aged flavors, boasting a perfect balance of acidity and a robust body. It was warmed to about 60 degrees Celsius in a tin chirori to bring out its full flavor and aroma, then allowed to cool before being served in a flat sake cup.
The union of rich, powerful food and sake in your mouth is a moment of decadent delight.
■ Abalone and Comté Cheese Risotto using Kame-no-o Rice
SAKE : Shinrai Blue Label Senbon Nishiki Tokubetsu Junmai 2022BY (Jinseki District, Hiroshima Prefecture)
The third dish, intended to carry you from the rich aftertaste of botan shrimp and Furousen to the next allure, is a vibrant dish with powerful flavors – Abalone and Comté Cheese Risotto using Kame-no-o Rice.
The rice is “Kame-no-o” rice, grown with great care and without pesticides or fertilizers by momoG Farm in Nagano Prefecture. Though often recognized as a sake rice, it was originally popular as a table rice. Discovered and cultivated in 1983 (Meiji era), its deliciousness was highly praised, becoming the progenitor of various brand-name rices in the Tohoku and Hokuriku regions. This deeply flavorful rice is made into risotto with seafood broth and French Comté cheese. Softly steamed abalone and abalone liver sauce shine in this dish. The abalone, with its elegant and fragrant taste, is not what you might expect from its appearance. Each element—the Kame-no-o rice, Comté cheese, and abalone—contributes its own robust flavor.
The dish is harmonized by “Shinrai” Blue Label, a junmai sake made with “Senbon Nishiki” rice from Hiroshima Prefecture. Warming this sake slowly to about 57 degrees Celsius brings out the rice flavor and an elegant, rich aroma reminiscent of red grapes.
Whether served cold or warm, Shinrai sake has a unique refreshing quality, making even the most exuberant dishes surprisingly calming.
■Spear Squid, Peetan(Century Egg), Wild Vegetables
SAKE : Kaze no Mori Mirai Yosouzu(Future Prospects) II – The World of High-Temperature Fermentation Unfiltered Water-Added Namagenshu Junmai 2023BY (Gose, Nara Prefecture)
Wild vegetables peeking out from the thawing mountains herald the arrival of spring.
For the fourth dish, enjoy wild vegetables and seasonal spear squid with a sauce made from Taiwanese century egg. Finely chopping the century egg eliminates its sharp odor, leaving only its delicious essence. The combination of fermented century egg and shio-koji creates a rich dip reminiscent of “crab miso + mayonnaise.” The bitterness of wild vegetables—kogomi and tara no me—and the sweet, crunchy texture of the spear squid create an addictive combination.
This unique dish was paired with an equally unique sake.
“Kaze no Mori Mirai Yosouzu(Future Prospects) II – The World of High-Temperature Fermentation Unfiltered Water-Added Namagenshu Junmai 2023BY” is made from Nara Prefecture’s “Akitssuho” rice, polished to 90%, and brewed at high temperatures, contrary to the typical “low-temperature fermentation” of winter. This style, reminiscent of pre-Edo period summer brewing at temperatures close to 30°C, might represent a future revival, hence the name “Future Vision.” The sake, with its signature fresh fruit aroma, natural effervescence, and profound rice flavor, is decanted to fully showcase its complexity.
Dish 5 and beyond will follow in the second half of the report.
The third edition of this event will be held over two nights, Saturday and Sunday, July 20-21, 2024.
Next theme is “herbs”.
Lemon thyme, cinnamon basil, sweet basil, rosemary rex, fennel, various mints, salad burnet, lemongrass, anise hyssop, curry plant, stevia, and more will be featured in the new menu, which is filled with the energy of herbs that are full of vitality despite the extreme heat.
By utilizing herbs as ideas for Italian, French, Asian, and various other culinary genres, summer ingredients have been given a new delicious flavor.
The wide range of possibilities of sake will add an even more dramatic dimension to the menu.
Please come and enjoy the new taste of sake pairing!
Date & Time : Saturday, July 20, 2024 at 18:00, Sunday, July 21, 2024 at 17:30
Fee : 25,000 yen (including meal, sake, and tax)
Capacity: Maximum 11 seats per section (7 seats at the counter and 4 seats at the tables)
Application Please specify “July 20, 2024” or “July 21, 2024” on our reservation form, select the menu “7/20-21 酒番 多田正樹@めでたし”, and fill in the necessary information.
*Please check the “Notice from the restaurant” and “Terms and Conditions” when making a reservation.